Tourte au ris d’agneau

Ingrédients :
400g de pâte à tarte salée
400g de ris d’agneau
250g de cèpes
50g de beurre
50g de farine
1/4 de L d’eau
3 cuillères à soupe de « Fond Brun »
2 bouillons de bœuf

Velouté
Faire un roux avec le beurre et la farine.
Faire bouillir l’eau avec le fond brun et le bouillon de bœuf (baisser le feu et cuire à feu doux 5 min)
Incorporez le roux froid dans le mélange bouillant, mélanger jusqu’à épaississement et laisser cuire 2 min en remuant.

Faire rissoler les ris d’agneau et les cèpes.
Mélanger au velouté et laisser refroidir, saler et poivrer.
Etendre 300g de pâte à tarte dans un moule de 25cm de diamètre, verser l’appareil bien froid, recouvrir avec le restant de pâte et faire une cheminée. Border tout autour du moule
Dorer avec un jaune d’œuf
Cuire à four chaud 250° 45 min environ.

Jacques PY
Ancien restaurateur à l’Auberge de la Combe (Melvieu)